Uerige Altbier Rezept zum Nachbrauen

Wenn ich mich auf eine Sorte Bier als mein Lieblingsbier festlegen müsste, dann wäre das ganz klar das Düsseldorfer Altbier.

Der vollmundige Geschmack des obergärigen dunkel-bernsteinfarbenen Gebräus lässt mich jedes mal ein wenig träumen und in Erinnerungen schwelgen. Den Geschmack von Altbier kannst du dir recht würzig und schön malzig, mit durchaus betonten Hopfennoten vorstellen.

Ganz nebenbei erfährst du in diesem Artikel nicht nur das Rezept vom leckeren Uerige Alt, sondern erfährst auch generell wie du dein eigenes Bier brauen kannst.

Die Geschichte des Altbiers in Düsseldorf

Seinen Namen hat das Bier erhalten, da es nach alter, traditioneller Braukunst gebraut wird.

Im mittelalterlichen Nordwesten Deutschlands wurde nahezu ausschließlich Braunbier getrunken, das obergärig vergoren wurde. Mit der Zeit erhielten aber auch untergärige, helle Lagerbiere aus dem Süden allmählich Einzug.

Irgendwann gab es in den meisten Kneipen dann beide Biere zur Auswahl. Das “neue” helle Bier, oder das dunkle, “alte” Bier.

Altbier wird mit einer obergärigen Hefe vergoren. Das bedeutet, dass diese Hefe bei höheren Temperaturen arbeitet, als untergärige Hefe. Das wiederum verleiht dem Bier eine besondere, fruchtige Note.

In der Umgebung um Düsseldorf wird Altbier meist auch einfach nur Alt genannt.

An der bekanntlich längsten Theke der Welt gibt es vier große Hausbrauereien, die ihr Alt noch nach traditioneller Weise brauen.

Es gibt die Brauerei im Füchschen, die Brauerei Schumacher, die Brauerei zum Schlüssel und mein persönlicher Favorit, Uerige. Hier lassen sich auch ganz gerne mal die Toten Hosen vor einem Heimatkonzert blicken.

Seit kurzem macht die kleine Brauerei Kürzer in der Altstadt den großen Vieren Konkurrenz und lockt viele junge Leute in die Straße vor ihr Lokal.

Wenn du die Gelegenheit hast, probier dich auf jeden Fall bei allen davon durch. Jedes Einzelne hat seine unverwechselbaren eigenen Geschmacksnoten und lädt definitiv zum nächsten Glas ein. Hinterlass mir doch unten gern ein Kommentar, welches dein Lieblings-Alt ist.

Woher kommt das Rezept

Nun wirst du dich sicher fragen, woher bei einer solchen Konkurrenz das sicher gut gehütete Rezept von dem Uerige Alt hier herkommt.

Es gibt im Internet eine riesengroße Community, die sich mit dem Klonen von Rezepten verschiedener Biersorten beschäftigt. Verschiedene Malz- und Hopfenmischungen werden ausprobiert, Geschmäcker verglichen und optimiert, Kostproben versendet und andere Meinungen eingeholt, solange bis der gewünschte Geschmack getroffen wurde.

So wundert es sicher niemanden, dass das auch beim Uerige Alt versucht wurde.

Hinzu kommt, dass wenn im eigenen Haus gebraut und ausgeschenkt wird, sicher auch hin und wieder mal etwas mit den Gästen geplaudert wird. Irgendwann ist es dann passiert, dass ein tatsächlicher Sudbericht der Uerige Brauerei seinen Weg ins Netz gefunden hat.

Der wurde natürlich sofort von den Kennern entdeckt und analysiert – und so habe ich mir dann alle möglichen verschiedenen Puzzelteile zusammengesucht und meine eigene Interpretation des Rezeptes zusammengestellt.

Du musst wissen, dass du mit dem Rezept in der Hand zwar ein ziemlich gutes Altbier brauen wirst – und zwar das beste selbstgebraute Alt, das ich bisher probiert habe – aber an das Uerige wirst du vermutlich nicht herankommen.

Das liegt einerseits daran, dass das Leitungswasser in Düsseldorf eine ganz andere mineralische Zusammensetzung hat, als das, was bei dir aus dem Wasserhahn kommt. Profis verändern zwar durch Aufsalzen ihr Wasserprofil dahingehend, dass es zu dem von ihnen anvisierten Bier passt, aber das ist längst noch nicht alles.

Das größte Problem ist die Brautechnik. Bei Uerige stehen beispielsweise ein riesengroßes Kühlschiff und ein Berieselungskühler im Braukeller. Mit sowas können unsere Eintauchkühler zuhause einfach nicht mithalten.

Daher: erwarte bitte nicht, dass du das super süffige Uerige zuhause ganz genau nachgebaut bekommst. Für die echte Experience wirst du schon noch nach Düsseldorf fahren müssen.

Mit dem Rezept hier bekommst du dafür aber trotzdem ein wirklich hervorragendes Altbier!

Was brauchst du um selbst Altbier zu brauen

Selbst Bier zu brauen mag für den ein oder anderen erstmal abschreckend wirken, in Wahrheit ist es aber kein Hexenwerk und tatsächlich relativ einfach.

Das Interessante ist, dass der Ablauf und der Aufwand beim Brauen immer der gleiche ist, egal ob du 2 oder 200 Liter brauen willst. Nur die Größe der Töpfe und Flammen ändert sich.

Für den Anfang habe ich mir einen 30L großen Einkocher, ein Braupaddel, einen Gäreimer und ein paar weitere Utensilien besorgt. Viel mehr braucht man für den Einstieg nicht.

Mit diesem recht günstigen Setup konnte ich beinahe 2 Jahre lang brauen, bis mir der Einkocher während eines Sudes durchgebrannt ist. Über die Garantie hab ich das Geld dafür zurückbekommen und hab auf ein etwas größeren Topf upgegraded – aber ich schweife ab.

Für den Anfang benötigst du:

• Einkocher (oder einen Kochtopf)
• Braupaddel
• Filterbeutel
• Feinwaage
• Thermometer
• Gärbehälter (oder in kleiner)
• Refraktometer
• Siphon mit Pumpe
• Flaschenfüller
• Flaschen mit Bügelverschluss

Zutatenliste für das Uerige Altbier

Für eine Sudgröße von 20 Litern habe ich die folgenden Malzmengen verwendent, am besten schon geschrotet:

• 5kg Pisner Malz
• 130g Caramünch II
• 70g Carafa Special II

Außerdem diese Hopfen:

• 65g Spalter Select
• 37,5g Hallertauer Mittelfrüh
• 22,5g Perle

Vergoren wurde das ganze mit der Hefe:

• WYeast Labs German Ale 1007

Bei der Abfüllung in Flaschen brauchst du für die Kohlensäure in den Flaschen außerdem:

• ca. 150g Traubenzucker

Maischplan für dein Alt

Bevor es losgeht, ist es wichtig, dass du alle Brauutensilien gründlich reinigst und am besten zusätzlich mit etwas Isopropanol desinfizierst. Hygiene ist beim Brauen alleroberstes Gebot!

Sobald alles sauber und das Isopropanol verdampft ist, kannst du 17,5L Leitungswasser in den Einkocher einfüllen. Das wird zunächst auf 55°C erhitzt – die Einmaischtemperatur.

Jetzt hängst du den Filterbeutel in den Einkocher und schüttest das geschrotete Malz hinein. Die Temperatur sollte auf ca 52°C fallen. Die hältst du jetzt für 10 Minuten, während du seicht umrührst. Die erste Rast ist geschafft.

Für die zweite Rast erhitzt du die Maische auf 62°C und wartest anschließend 60 Minuten. Rühren nicht vergessen.

Die dritte Rast läuft 20 Minuten auf 70°C.

Zum Abmaischen erhöhst du die Temperatur nochmals auf 76°C und ziehst dann den Filterbeutel mit dem Treber aus der Würze raus.

Lass ihn gut abtropfen. Ich habe mir dafür in einen alten Eimer ein paar Löcher in den Boden gebohrt. Den stelle ich auf ein Gitterrost aus dem Ofen, das auf dem Einkocher liegt.

Jetzt ist es Zeit für den Nachguss. Den hast du dir vorher in verschiedenen Töpfen und dem Wasserkocher auf 80°C erhitzt. Insgesamt 10,7L sollen es sein.

Dieses heiße Nachgusswasser gießt du jetzt vorsichtig auf den Treber in den Filterbeutel, um so die letzten Zucker und Aromen aus ihm zu lösen und in deine Würze zu befördern.

Nachdem nichts mehr aus dem Treber tropft, ist der stressigste Teil des Bierbrauens überwunden.

Den Treber kannst du übrigens einfrieren und für verschiedene leckere Rezepte verwenden. Entweder probierst du dich am klassischen Treberbrot, einer leckeren Treberbolognese oder an Treberpatties für dein nächstes Grillfest. Besonders empfehlenswert sind auch die würzigen Treberkekse.

Würzekochen und Hopfengabe

Als nächstes stellst du deinen Einkocher auf volle Pulle. Ziel ist es, die Würze wirklich wallend zum Kochen zu bringen.

Den Deckel lässt du an dieser Stelle weg, da mit dem Wasserdampf auch viele unerwünschte Nebenprodukte ihren Weg aus der Würze finden. Mit Deckel würde das ganze Zeug nur wieder zurücktropfen.

Sobald deine Würze die 100°C erreicht hat, stellst du einen Timer auf 70 Minuten.

Während des Kochens kommt auch der Hopfen in die Würze. Die Spalter Select und Perle Hopfen müssen insgesamt 60 Minuten lang mitgekocht werden, und der Hallertauer Mittelfrüh kommt 10 Minuten vor Ende mit in den Einkocher.

Während des Kochens flockt eine Menge Protein in der Würze aus und auch die Hopfen schwimmen überall umher. Das wollen wir natürlich nachher alles nicht in unserem Bier haben.

Daher werden wir den Einkocher schon so positionieren, dass er für das Umfüllen in den Gärbehälter nicht mehr bewegt werden muss.

Nach einer kurzen Wartezeit nimmst du dein Braupaddel und rührst die heiße Würze ordentlich an. Zuvor sollte an der Oberfläche keine thermische Bewegung mehr zu sehen sein.

Es muss ein großer Strudel in der Mitte entstehen. Sei aber vorsichtig und verbrüh dich dabei nicht. Diesen Brauabschnitt nennt man den Whirlpool.

In der Mitte, am Boden des Einkochers, wird sich jetzt nach einer Wartezeit von 20-30 Minuten ein kleiner Kegel mit allen in der Würze befindlichen Schwebstoffen bilden. Diesen Kegel wollen wir ab jetzt nicht mehr aufwühlen oder umkippen.

In der Zwischenzeit kannst du schonmal den Gärbehälter säubern und desinfizieren.

Gärung, Abfüllung und Lagerung

Den sauberen Gärbehälter stellst du jetzt unter den Einkocher. Unter den Auslaufhahn klemmst du noch einen zweiten Filterbeutel, der verirrte Hopfenreste und Schwebstoffe auffangen soll.

Jetzt lässt du ganz langsam die noch heiße Würze in den Gäreimer ab. Je mehr Zeit du dir dabei lässt, desto weniger wird der Kegel im Einkocher aufgewühlt und desto weniger unerwünschtes Material wirst du in deinem fertigen Bier haben.

Das letzte bisschen Würze lässt du einfach im Einkocher drin. Es ist es nicht Wert, sich den ganzen Sud für einen halben Liter mehr Ausschlag mit dem Schmodder im Kegel zu versauen.

Um diese Zeit ist es bei mir meist schon Zeit fürs Bett. Ich schraube den Gäreimer zu, fülle abgekochtes Wasser in den Gärspund und stelle das ganze zum Auskühlen über Nacht auf den Balkon.

* Kurzes Kommentar zu dem Foto: Mach das nicht so wie ich mit dem Thermometer, so können ganz leicht Bakterien und Keime in dein Jungbier gelangen und es infizieren. Ich benutze seit meinem zweiten Sud solche Aquarienthermometer.

Am nächsten Morgen sollte die Temperatur der Würze soweit gefallen sein, dass du die Hefe anstellen kannst.

Die WYeast 1007 ist eine Flüssighefe, muss also nicht vorher wie bei Trockenhefe vorsichtig rehydriert werden. Stattdessen desinfiziert du erstmal eine Schere, deine Hände und die Verpackung der Hefe.

Anschließend öffnest du ganz langsam den Gärbehälter, schneidest die Hefepackung auf und schüttest die Hefe rein. Schnell wieder Deckel zu und ab in eine dunkle und kühle Ecke damit.

Wichtig ist, dass du die Hefe vorher auch behutsam auf Zimmertemperatur gebracht hast und die Temperatur der Würze maximal 3-5°C von der Hefetemperatur abweicht. Bierhefe ist um einiges Empfindlicher als die ganz normale Backhefe aus dem Supermarkt.

Die Gärtemperatur sollte im Idealfall während der gesamten Gärung bei 19°C liegen.

Spätestens 1-2 Tage nach dem Anstellen der Hefe solltest du erste Bewegungen im Gärspund erkennen können.

Widerstehe während der gesamten Zeit unbedingt dem Drang, den Deckel abzunehmen und reinzuschauen! Du wirst dir eine Infektion in deinem Bier einhandeln und wirst alles wegkippen müssen.

Wann die Gärung fertig ist, kannst du anhand von kleinen Proben vom Auslaufhahn am Refraktometer ablesen (danach Hahn desinfizieren nicht vergessen).

Wenn sich der Zuckergehalt im Jungbier über mehrere Tage hinweg nicht mehr ändert, ist die Hauptgärung abgeschlossen. Das kann schon nach 3 Tagen oder erst nach 2 Wochen der Fall sein. Geduld zahlt sich aus.

Nun ist es Zeit, das Bier abzufüllen. In die vorher gereinigten und desinfizierten Flaschen legst du etwas Traubenzucker vor. Die genaue Menge kannst du anhand der maximalen Gärtemperaturn zum Beispiel hier berechnen lassen. Es sollen 5g/L Kohlensäure erreicht werden.

Der Traubenzucker bietet nochmal neue Nahrung für die Hefe, welche in den geschlossenen Flaschen erneut etwas Alkohol und CO2 als Nebenprodukt produzieren wird.

Da das CO2 durch den Flaschendeckel nirgendwohin entweichen kann, wandert es zurück ins Bier und prickelt anschließend in deinem Glas nach oben.

Auf den Traubenzucker hebst du dann mit Hilfe des Bierhebers das Bier. Versuche dabei, den Gäreimer so wenig wie möglich zu rühren und keinen Sauerstoff an das junge Bier rankommen zu lassen – es liegt noch eine CO2 Decke im Gäreimer darauf. Sauerstoff tut dem Bier nicht gut.

Ist eine Flasche voll, verschließe sie direkt. Am Boden des Gäreimers wird sich eine Menge Hefe angesammelt haben. Lass auch hier wieder etwas von dem Jungbier im Eimer zurück. Wenn du magst, kannst du etwas von der Hefe ernten und zum Beispiel für deine Brot- oder Pizzateige oder den nächsten Sud verwenden.

Sind alle Flaschen abgefüllt, stellst du sie nochmal für 2 Wochen in eine dunkle Ecke und lässt sie ordentlich karbonisieren. Nachdem der letzte Zucker in Kohlensäure umgewandelt wurde, kannst du schonmal die erste Flasche probieren.

Das Bier ist aber noch lange nicht fertig.

Es folgt der wichtigste Teil, um den Geschmack abzurunden: die Lagerung. Du merkst schon, Brauen ist nichts für ungeduldige Menschen.

Für die Lagerung stellst du dein Bier am besten kalt. 8°C sind optimal, aber der Keller tuts in der Regel auch. Hier verweilt dein frisch gebrautes Alt nochmal für gut 3 Monate.

Diese Zeit brauchen die Hopfenaromen, um sich richtig mit dem Bier zu harmonisieren. Außerdem fallen übriggebliebene Schwebstoffe im Bier zusammen mit der Hefe zu Boden und das noch sehr trübe Bier wird glasklar.

Ich weiß zwar nicht wie, aber immer wieder beobachte ich bei meinen gelagerten Bieren teilweise massiven Flaschenschwund schon vor Abschluss des Lagerzeitraumes. Besonders bei diesem Alt hat es keine einzige Flasche die ganzen 3 Monate überlebt.

Fazit zum selbstgebrauten Uerige Alt

Dafür, dass ich dieses Rezept als meinen zweiten Sud überhaupt gebraut habe, ist das Alt wirklich Spitze geworden! Ich habe inzwischen noch einige andere selbstgebraute Altbiere probiert und erwische mich dabei, wie ich sie mit diesem hier vergleiche.

Immer wieder komme ich zu dem Schluss, dass ich demnächst unbedingt mal wieder einen Albier-Sud aufsetzen muss.

Im ersten Moment klingt das Bier brauen vielleicht extrem kompliziert, aber ich versichere dir, mit der Zeit machst du das alles blind im Schlaf.

Es ist ein super cooles Hobby und erlaubt dir das Ausprobieren von verschiedenen Rezepten, die vielleicht auch mal nicht dem deutschen Reinheitsgebot entsprechen oder das Rantasten an den Geschmack, der dir persönlich am besten gefällt.

Wenn du mehr über das Brauen lernen willst, kann ich dir diese Brauanleitung und dieses Video sehr ans Herz legen. Das waren mit die ersten Materialien, die ich mir damals angeschaut habe. Abgesehen davon gibt es auch haufenweise weitere gute Informationen auf YouTube und im Internet.

Und nun, Allzeit Gut Sud! Und viel Spaß beim Nachbrauen!

Verwendete Quellen sind direkt im Fließtext verlinkt, während der übrige Inhalt des Artikels auf meinen persönlichen Erfahrungen aufbaut.